Is rauwmelkse kaas gezond?
Rauwmelkse kazen worden vaak in een slecht daglicht geplaatst. De industriële voedingssector wijst maar al te graag met een beschuldigende vinger naar de rauwmelkse kaasmakers. Maar voor hen is er echter goed nieuws. Onderzoekers van de Franse onderzoeksinstelling INRA (Institut de Recherche Agronomique) toonden in 2014 aan dat bacteriën aanwezig op de korst van rauwmelkse kazen beschermend werken tegen de groei van schadelijke organismen als Listeria monocytogenes.
Deze bacterie is gevaarlijk voor kwetsbare groepen zoals zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen. Die krijgen nu de raad om geen rauwmelkse kazen te eten, uit vrees voor een besmetting omdat de melk niet gepasteuriseerd wordt.
Het Franse onderzoek trekt dit gevaar nu in twijfel. De onderzoekers vonden dat een hele resem samenwerkende organismen in rauwe melk voor bescherming zorgen tegen listeria. Het is net de diversiteit aan bacteriën in rauwe melk die zorgt voor het in toom houden van schadelijke bacteriën. De gezondheidsrisico’s die toegeschreven worden aan rauwmelkse kazen worden dan ook verder afgezwakt.
Bovendien wordt in kazen uit gepasteuriseerde, gethermiseerde of gefiltreerde melk regelmatig een Listeria besmetting vastgesteld. De besmetting gebeurt hier na de kaasproductie, nl. tijdens het rijpingsproces. De melk is ontdaan van zijn beschermende bacteriën en daardoor extra gevoelig voor nabesmetting. Een kans op nabesmetting bestaat ook bij rauwmelkse kazen, maar deze is gevoelig kleiner door de in rauwe melk aanwezige beschermende bacteriën.
Een ander onderzoek aan de UGent heeft aangetoond dat er voor zachte kaassoorten geen verschil kan vastgesteld worden tussen rauwmelkse en gepasteuriseerde kazen, althans niet wat de groei van Listeria betreft. Het groeipotentieel zou voornamelijk beïnvloed worden door de zuurtegraad of pH van de kaas. Een lagere pH, of zuurdere kaas zorgt voor minder kans op groei van Listeria. Zachte geitenkazen hebben daarom een extra klein risico omdat hun productieproces sowieso leidt tot zuurdere kaas.
Een goede zorg voor hygiëne is zowel bij rauwmelkse als industriële kaasproducenten van cruciaal belang om een gezond en voedsel veilig product af te leveren aan de consument.
Kort samengevat:
De grote verscheidenheid aan bacteriën in rauwmelkse kazen zorgt voor een bescherming tegen pathogenen. Bovendien zijn zuurdere kazen, zoals geitenkaas, extra beschermd tegen de groei van Listeria
Hoewel de kans op besmetting van rauwmelkse kazen door Listeria uiterst klein blijkt te zijn, blijft het nog steeds aangeraden voor kwetsbare groepen om rauwmelkse kazen te mijden, maar deze waarschuwing geldt ook en voor industriële en verwerkte kazen.
Dit Franse artikel werd vertaald, samengevat en wetenschappelijk genuanceerd door Pepijn De Snijder.
