Ambachtelijke hoevekaas

De activiteit van Karditsel wordt door de overheid officieel erkend als een erkend ambacht. Bij de toekenning houdt de Commissie Ambachtslieden rekening met de hoofdzakelijk manuele aspecten en het authentieke karakter van de activiteit, het belang van handenarbeid en de kennis gericht op kwaliteit, traditie, creatie of innovatie.

Het handmatig inzouten van de kazen vergt ervaring en oog voor detail. Onze kazen hebben geen vast gewicht en de zoutdosis moet dan ook telkens per kaas bepaald worden. Nooit te veel, nooit te weinig. Deze methode verhoogt de perifere concentratie van zout (meer dan bij een pekelbad) en vertraagt de penetratie van het zout.

Mouler à la main à l'aide d’une louche ou d’une pelle à brie … Dat is het laag per laag uitscheppen van de wrongel in een kaasvorm. Door de natuurlijke druk van de bovenste lagen wrongel in de kaasvorm ontstaat er een natuurlijke persing die resulteert in een fijne, korrelvrije zuivelstructuur en een fijne smaak.

De kaasmakers van Karditsel verwerken binnen de 48 uur de melk uit de koeltank van geitenboerderij Het Goerenhof. De melk uit die tank heeft een temperatuur van 2 à 3 °C. Vervolgens wordt de melk in de kaasmakerij opgewarmd tot stremtemperatuur. Afhankelijk van het product is dat 22 °C of 34 °C. Dus geen pasteurisatie waarbij de melk tot 73 °C wordt opgwarmd en dan weer afgekoeld. Door de rauwmelkse verwerking blijven alle nuttige bestanddelen in de melk behouden, met name melkzuurbacteriën, gisten, schimmels, enzymen en vitaminen. Een garantie voor smaak en karakter en een kaas die blijft getuigen van de bodem waar de melk uit voortkomt.

Karditsel rijpt met verschillende soorten bacteriën, gisten en schimmels. Ieder type kaas beschikt over zijn eigen biotoop met aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie om de gewenste micro-organismen tot ontwikkeling te brengen en ongewenste organismen te weren. Een professionele uitrusting, jarenlange ervaring en toewijding zorgen ervoor dat Karditsel de verschillende rijpingsprocessen kan beheersen. Al is dat met rauwe melk niet altijd even evident. Rauwe melk is, in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, een levend product, wisselend volgens het voer van de geiten en de seizoenen. Rijpen is begrijpen.

De kaasmakerij en de boerderij zijn biologisch gecertificeerd en worden door dezelfde instantie gecontroleerd, nl. Quality Partner. Een transparante garantie voor onze klanten en consumenten.