Aurélie in 7 stappen
Benieuwd hoe we biologische geitenmelk omzetten naar Aurélie, ons heerlijk gerijpt geitenrolletje? In 7 stappen leggen we uit hoe die geitenkaas van het type St. Maure-de-Touraine tot stand komt.
STAP 1: MELKEN EN STREMMEN
Alles begint bij de geiten. We verwerken alleen de melk van Het Goerenhof, de geitenboerderij van Koen Vanroye waar ook onze kaasmakerij ligt. De geiten krijgen elke dag biologisch voer en worden dagelijks gemolken.
De biologische geitenmelk wordt binnen de 48 uur van de koeltank naar de kaasmakerij gepompt. En dan gaan wij ermee aan de slag. De melk wordt niet gepasteuriseerd, maar opgewarmd tot stremtemperatuur, waardoor alle nuttige bestanddelen in de melk blijven zitten.
De gestremde melk zit in kaastobbes, die 24 uur in de stremkamer blijven staan tot de melk omgezet is naar wrongel.
STAP 2: WRONGEL SCHEPPEN
De volgende dag rollen we de tobbes naar de uitschepkamer, waar we de wrongel met de hand uit de tobbes scheppen. Voor Aurélie gebeurt dat in verschillende stappen:
De bovenste laag kaas, die heel stevig is, wordt à la louche (met een pollepel) in de vormen geschept.
Als alle bovenste kaas gebruikt is en de vormen een eerste keer gevuld zijn, scheppen we verder met een pelle à brie, waar de wei tussenuit loopt.
Omdat Aurélie in een lange smalle vorm zit, wordt de wei door de gaatjes in de vormen geperst en zakt de wrongel heel snel. Dat betekent dat er minstens vijf uur voortdurend bijgevuld moet worden.
De wei die in de tobbes overblijft als alle wrongel uitgeschept is, doen we in zakken om alles restjes kaas op te vangen en te gebruiken. We werken de vormen af met wrongel uit de zak.
Daarna blijven de kaasvormen een hele nacht staan, zodat de wei eruit kan lopen en er vastere kaas ontstaat.
STAP 3: UITLEKKEN EN VOORZOUTEN
Na een nacht op de uitlektafel is ons Aurélie al goed gezakt. We strooien zout op de koppen en stapelen de vormen op stapels om ze naar de gistkamer te rollen. Daar blijft ze opnieuw een nachtje staan om verder uit te lekken. Intussen wordt de uitschepkamer grondig schoongemaakt en in het schuim gezet.
STAP 4: ZOUTEN
De volgende dag is Aurélie klaar om uit de vorm te worden gehaald. Een voor een schudden we de kazen zachtjes uit de vorm en zouten die met de hand. Dat vraagt veel ervaring en oog voor detail, omdat de kazen in grootte verschillen en het zout in de juiste hoeveelheid moet worden aangebracht. Niet te veel, niet te weinig.
De kazen die gezouten zijn, leggen we op een netje waar het vocht nog uit kan lopen zonder dat de kaas in elkaar zakt. Elke stapel krijgt een lotnummer en verhuist naar de rijpingskamer. Ondertussen worden de kaasvormen grondig gewassen en wordt de gistkamer helemaal schoongemaakt.
STAP 5: RIJPEN EN DRAAIEN
24 uur later is Aurélie stevig genoeg om van het netje gehaald te worden. De kazen worden stuk per stuk gedraaid en gaan terug de rijping in om verder te drogen en te rijpen. Dat herhalen we elke dag, zodat de kazen gelijkmatig rijpen. Beetje bij beetje ontwikkelt ons Aurélie haar mooie geotricumkorstje. Elke dag checken we de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie in de rijping.
STAP 6: INPAKKEN
Ons Aurélie heeft nu een mooie, lichtgele korst en kan de kaasmakerij verlaten. Voorzichtig leggen we haar in een felpaars papiertje in een kartonnen doos met voldoende verluchtingsgaten. Nadat ze gewogen en gelabeld is, gaat ze nog even op een kar in de koelruimte tot een van onze groothandelaars haar komt ophalen.
STAP 7: PROEVEN
Tot slot eindigt ons Aurélie bij jou: op een lekker stuk brood of in een heerlijk gerecht. Aurélie is zacht van smaak en wordt droger en kleiner bij het ouder worden, maar daardoor wint ze ook aan karakter en smaakrijkdom. Aurélie valt dan ook erg in de smaak én in de prijzen. De jury van Biocaseus, een tweejaarlijkse internationale wedstrijd voor biologische kazen, gaf haar de eerste plaats in de categorie gerijpte geitenkaas.
Heb je inspiratie nodig voor recepten? Je vindt een heerlijk gerecht op de site van Terroir en ook Jeroen Meus kookt graag met Aurélie en andere Karditselkazen. Aurélie past ook heel goed bij de kweeperenstroop van Den Boogerd, onze buren in Zelem. Ontdek nu nog meer heerlijke recepten met onze geitenkaas.
In 8 stappen leggen we ook uit hoe we onze geitenbrie Florence maken. Ontdek het nu.
VOLG ONS OP INSTAGRAM
en deel jouw foto van ons Florence: #kaasmakerijkarditsel
